Kleines Küchenlexikon

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Abaisser	Teig auf eine gewisse Dicke ausrollen.
Abattis	Abschnitte von Geflügel, z.B. Hals, Flügel, Magen usw.
Aiguillettes	Streifenartige Stücke von Fleisch.
Annoncer	Eine Bestellung ausrufen.
Appareil	Fertige Masse; die entweder als solche oder in Verbindung mit anderen Bestandteilen verwendet wird.
Arroser	Ein Bratgut übergiessen.
Assaisoner	Würzen von Speisen
Bain-Marie	Wasserbad.
Barder	Bardieren: zum Braten bestimmtes Geflügel oder Wild mit Speckscheiben belegen.
Baron	Rücken und Keule eines Lammes, an einem Stück gebraten.
Beurrer	Mit Butter bestreichen.
Beurre manié	Mehlbutter; mit Mehl verknetete Butter.
Blanchir	Blanchieren; Abbrühen von Gemüse oder Kartoffeln. Auf den Siedepunkt bringen und mit klarem Wasser abkühlen.
Bouquet garni	Gemüse- und Kräuterbündel.
Brider	Bridieren; Binden von Geflügel, Fleisch oder Wild.
Brunoises	In kleinste Würfel geschnittene Gemüse.
Caramel	Gebrannter Zucker.
Carcasse	Knochengerüst des Geflügels und der Krustentiere.
Chapelure	Getrocknetes, gestossenes Brot oder Semmel zum Panieren.
Chemiser	Eine Form mit Gelee ausgiessen oder Ausstreichen einer Eisbombe mit Glace.
Chiffonade	In Streifen geschnittener Sauerampfer oder Kopfsalat.
Chinois	Spitzsieb, trichterförmiges Sieb.
Ciseler	Ziselieren; kleine Einschnitte machen, speziell bei Fisch.
Clarifier	Klarifizieren; eine Flüssigkeit klären, läutern.
Cocotte	Topfartiges Anrichtegeschirr.
Concassé	In grobe Würfel geschnittene oder gehackte Tomaten.
Corail	Rot-orange Masse im gekochten Hummerkörper.
Corser	Eine Flüssigkeit durch rasches Einkochen kräftiger machen.
Coulis	Flüssiger Brei durch Verkochen, ohne Zusatz von Mehl.
Court-bouillon	Sud für Fische.
Croûtons	Kleine, geröstete Brotwürfel oder Scheiben in verschiedenen Formen.
Décanter	Dekantieren; eine Flüssigkeit durch sorgfälltiges Abgiessen über den Rand des Gefässes von angesammeltem Bodensatz trennen.
Déglacer	Ablöschen, Fond in Bratpfanne auflösen.
Dégorger	In frischem, laufendem Wasser wässern.
Dégraisser	Entfetten; von kochender Brühe das Fett abnehmen, von rohem Fleisch das Fett abschneiden.
Démouler	Aus einer Form nehmen, stürzen.
Désosser	Ausbeinen, Fleisch von den Knochen lösen.
Décortiquer	Von Rinde und Schale befreien, zum Bespiel Hummer.
Egoutter	Abschütten und abtropfen lassen.
Emincer	In feine Scheiben schneiden, z.B. Zwiebeln.
Entremets	Süssspeisen.
Escalopes	Dünn geschnittene Fleischschnitzel.
Etamine	Passiertuch.
Faire revenir	Anbraten, ziehen lassen.
Farce	Füllung.
Farcir	Fleisch, Geflügel, Gemüse usw. füllen.
Fleurons	Blätterteighalbmond.
Foncer	Eine Backform mit Teig oder eine Bratpfanne mit Gemüse auslegen.
Fond	Grundbrühe für Suppen, Saucen usw.
Fouetter	Mit dem Schneebesen bearbeiten, schlagen, umrühren.
Friture	Backfett, Fritüre
Fruits de mer	Alle Arten von Meer-, Krusten- und Schalentieren.
Fumer	Räuchern.
Fumet	Essenz, stark eingedickte Brühen von Fleisch, Wild oder Fisch. Konzentrierter Fond.
Garnir	auf einen Teller oder eine Platte dekorativ anrichten.
Goûter	Abschmecken, kosten, probieren.
Gratiner	Gratinieren, überkrusten, überbacken.
Infusion	Aufguss einer Flüssigkeit über aromatische Ingredienzien um sie mit Aroma zu sättigen, z.B. Kaffee, Tee.
Julienne	In Streifen geschnittenes Gemüse wie Lauch, Sellerie oder Karotten. Die Länge entspricht der Breite eines Suppenlöffels.
Jus	Fleischsaft, Fruchtsaft.
Larder	Spicken; ein Fleischstück mit Hilfe eines Spickstabes mit Spickspeck durchziehen.
Liaison	Bindemittel, z.B. Eigelb und Rahm
Lier	Suppen und Saucen binden.
Losanges	Rautenartige Schnittform
Macérer	Beizen; Fleisch durch längeres Ziehenlassen in Wein, Essig, Öl oder Zitronensaft usw. und mit Gewürzen durchsetzt sättigen.
Mariner	in Marinade einlegen, beizen.
Matignon	Feinblättrig geschnittenes Bratgemüse.
Mêler	Mischen, vermengen.
Mijoter	Schmoren lassen, kaum merkbar kochen.
Mirepoix	Röstgemüse; Beigabe zu Suppen, Saucen, Braten usw.
Monter	Aufarbeiten; z.B. eine Sauce, oder das Eiweiss zu Schnee schlagen.
Napper	Gleichmässig mit Sauce oder Gelee übergiessen.
Parer	Zurechtschneiden.
Parures	Abschnitte, die durch das parieren entstehen.
Passer	Durch Tuch/Sieb absieben.
Paupiettes	Röllchen, Fleischvögel, Fleischroulade.
Papillotte	Papier- oder Aluminiumhülle.
Piquer	Fleisch oder Geflügel mit Hilfe einer Spicknadel spicken.
Profiterole	Kleine Krapfen aus Brandteigmasse.
Pulpe	Fruchtmark, Fruchtpüree.
Quenelles	Kleine Klösschen.
Quiche	Speck- oder Schinkenkuchen.
Réchaufer	Reduzieren; eine Flüssigkeit durch Einkochen auf ein gewisses Mass vermindern.
Réduire	Reduzieren; eine Flüssigkeit durch Einkochen auf ein gewisses Mass vermindern.
Rissoler	Im Fettstoff goldbraun anbraten.
Roux	Mehlschwitze.
Salpicon	In kleine Würfel geschnittenes Fleisch, Gemüse oder Obst.
Sauteuse	Flachkasserolle mit abgerundeten Wänden.
Suprême	Geflügelbrüstchen oder Fischfilet.
Tamiser	Sieben, seihen.
Tourner	Tournieren; wenden, umdrehen, abdrehen. Tournieren von Gemüsen und Kartoffeln; Kanten brechen.
Trancher	Tranchieren; zerschneiden, in Tranchen schneiden.
Tremper	Eintauchen, tränken.
Verjus	Saft von unreifen Trauben.
Vesiga	Rückengratnerv des Störs.
Zeste	Das Gelbe von Zitronen- oder Orangenschalen, sehr dünn abgeschält oder abgerieben.